AAPI Şefi Çorba Mantısının Önemini Paylaşıyor

Lköfte konuşalım. Bilirsiniz, buharda pişirilebilen, kızartılabilen, fırınlanabilen veya kaynatılabilen, seçtiğiniz lezzetli bir dolgu ile pişmiş hamurdan oluşan lezzetli cepler? Hangi şekilde pişirmeyi seçerseniz seçin, kesin olan bir şey var: Sadece bir hamur tatlısı yemek imkansızdır.

Hepimizin onları sevdiğini inkar etmek mümkün değil. Ama hiç kendin bir tane hazırladın mı? Her hamur tatlısı tipik olarak (çok titizlikle) el yapımı olduğundan ve tamamlanması birkaç saat sürebildiğinden, süreç basit olmaktan uzaktır. Gerçekten de, tek başına görev size bu yemek için yeni keşfedilmiş bir takdir verecektir.

Bu amaçla, mantıların karmaşıklığı, daha spesifik olarak çorba mantıları ve zengin kültürel geçmişleri hakkında daha fazla bilgi edinmek istedik, bu yüzden beş kez Michelin ödüllü bir şef ve kurucu ortak ve aşçı olan Tim Ma ile görüştük. donmuş hamur tatlısı şirketi Laoban Dumplings’in müdürü.

Çorba köftelerinin kültürel önemi

Laoban Dumplings’in yıldız ürünlerinden biri, daha önce hiç yemediyseniz, bir ziyafet içinde olduğunuz çorba köfteleridir. Bunları geleneksel köftelerden ayıran şey, ilk ısırıkta, hamur tatlısının kesinlikle ağız sulandıran bir et suyu (dolayısıyla çorba biraz) salmasıdır. Baygınlık.

Ancak çorba köfteleri sadece yemesi lezzetli ve eğlenceli değildir; Ayrıca, özellikle Çin geleneğinde, onları yemeyi daha da özel kılan kültürel bir öneme sahiptirler. “Tüm köfteler gibi, çorbalı hamur tatlısı da zenginlik ve refah anlamına gelir. Çorba köfteleri, sarılmış hamurun içinde çorba olmasının şaşırtıcı doğası nedeniyle Çin kültürüne çok özel ve benzersiz köftelerdir. Diğer kültürlerin çoğunda mantı var ama çorbanın doğası Çin’e oldukça özgü,” diyor Ma.

“Tüm hamur tatlıları gibi, çorba hamur tatlısı da zenginlik ve refah anlamına gelir.” – Tim Ma, beş kez Michelin ödüllü bir şef ve Laoban Dumplings’in kurucu ortağı ve mutfak direktörü

Bunları yapma süreci oldukça emek yoğun olduğundan, evde düzenli olarak çorba köfte pişirmek alışılmadık bir durumdur. “Çorba köftesi nadiren evde yapılır; sadece restoranlarda yenir veya özel günler için evde yapılır. Lokantalarımdan birinde özel olarak deneyene kadar çorba köftesi yapmayı öğrenmedim” diyor Ma.

İlgili Öyküler

Peki, çorba mantısı yapmak aslında neleri içeriyor? Annem bizim için ayırıyor. “Teknik olarak, hamur tatlısı derisini ve doldurmayı yapmadan önce, bir et suyu yapmak ve soğumaya ve jelatinleşmesine izin vermek gibi birçok uzun adım olduğu için zor olabilir” diyor. Ma ayrıca köfteleri mühürlemek için yapılan çift haneli kat sayısının da dikkat çekici olduğuna dikkat çekiyor. “Mükemmel hamur tatlısı yapmak için 18 kat idealdir ve Çin kültüründe bu sayı uğurlu kabul edilir” diyor.

“Mükemmel hamur tatlısı yapmak için 18 kat idealdir ve Çin kültüründe bu sayı uğurlu kabul edilir” diyor.

Bu aynı zamanda, bu özel yemeği hazırlamanın tipik olarak bir aile meselesi haline geldiği anlamına gelir, çünkü büyük bir parti yapmak için güvertede herkesin çalışması gerekir. “Ben hayatta olduğumdan beri mantı ailemde bir gelenek olmuştur. Bu, ‘yemek’ yapmaktan çok bir aile bağı olayı” diyor Ma. Ve şef, her öğünde çorba köfte yiyebileceğini söylese de – ki bunu birçok gün yapıyor – bunlar öncelikle Yeni Ay Yılını kutlamak gibi özel günler için ayrılmış durumda.

Bu şefe kendi mantı işini kurması için ne ilham verdi?

Ma, “Laoban Dumplings’i açma ilhamı, kurucu ortağım Patrick Coyne’nin Çin’de geçirdiği zamandan ve köyde öğretmenlik yaptığı küçük bir mantı dükkanından geldi” diyor. İkili, hamur tatlısı tariflerini birlikte mükemmelleştirmek için 2019’dan beri çalışıyor. Marka, zencefilli tavuk, domuz eti ve frenk soğanı ve sebzeli köfte gibi farklı çeşitler satıyor.

Şefe sorarsanız, bir mantı işine sahip olmanın en ödüllendirici kısmı? İnsanları daha önce onlara erişme fırsatı bulamamış olabilecek köftelerle tanıştırmak. Ma, “Bunu bu kadar geniş bir ölçekte, uzak ve geniş bir şekilde paylaşabilmek ödüllendirici oldu” diyor.

Vizyonlarını hayata geçirmek için Ma, köftelerin birkaç temel bileşene sahip olması gerektiğini açıklıyor: hamur, dolgu (tipik olarak kıyma ve aromatikler) ve jöleli jöle (stoktan hazırlanan bir jöle). “Bunun dışında, hepsi şekillendirme ve pişirme teknikleri” diyor. Bu bizi en önemli kısma götürüyor: Bir sürü yemek.

Ama derine inmeden önce Ma, kesinlikle bir Sağ bunu yapmanın bir yolu – ve korkunç bir üçüncü derece dil yanığından kaçının. “Bir hamur tatlısının nasıl yenileceğine dair birçok makale ve video var ve bu bilimden çok bir sanat. Onları yeme şeklim, soğuması için tepesinde bir delik açmak, çorbayı içmek ve ardından hamur tatlısını siyah sirkeye batırmak ve taze zencefille yemektir ”diyor. Evet, resmen salya akıyor.